कई शीर्ष आधुनिक रसोइयों के लिए पारंपरिक टस्कन व्यंजन एक सम्मानित संदर्भ बिंदु बन गया है। व्यंजनों का एक अच्छा हिस्सा प्राचीन एट्रस्कैन व्यंजनों पर आधारित होता है और जो कुछ भी ताजा, पका हुआ और एक निश्चित मौसम के दौरान उपलब्ध होता है। और यह दुनिया के स्वास्थ्यप्रद आहारों में से एक है। इसकी नींव कोल्ड-प्रेस्ड एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल और ताजी सब्जियां, लीन मीट और मछली है। जबकि मांस अब भोजन में एक मानक है, यह केवल अपेक्षाकृत हाल ही में आगमन है - द्वितीय विश्व युद्ध के बाद तक, यह केवल रविवार की विलासिता थी।

लगभग सभी टस्कन रेस्तरां पारंपरिक व्यंजन पेश करते हैं। कुछ का अपना क्षेत्रीय मोड़ है - उदाहरण के लिए मारेम्मा क्षेत्र प्याज के लिए भावुक है, जबकि बाकी टस्कनी लहसुन की पूजा करते हैं। फिर से मैंने अपने सुझावों को पूरे टस्कनी में दो बड़े शहरों में फैलाने की कोशिश की है (यदि आप सिएना को 55,000 बड़ी आबादी के साथ बुला सकते हैं)। अन्य तीन लगभग गुप्त स्थान हैं जिनके बारे में केवल बहुत ज्ञानी ही जानते हैं। तो विशेषाधिकार महसूस करो; मैं करता हूँ, हर बार जब मैं उनके पास जाता हूँ और स्वर्गीय भोजन करता हूँ।

Osteria del Cacciatore (मोंटे सैन सविनो)

यह एक भावुक पसंदीदा है। जब हम 27 साल पहले यहां एक घर खोजने आए थे तो हमने टस्कनी में यह पहला स्थान खाया था। यह वह जगह है जहां हमने पाया कि सूअर का मांस पसलियों को पूरी तरह से बिना काटे कैसे छोड़ दिया जाता है, लेकिन भूमध्यसागरीय दृढ़ लकड़ी पर ग्रील्ड किया जा सकता है। यह अभी भी उतना ही आश्चर्यजनक रूप से अच्छा है जितना कि उस समय उसी परिवार की एक नई पीढ़ी द्वारा चलाया जाता था। मोंटे सैन सेविनो और कहीं नहीं (सिएना की ओर) के बीच शांत जंगल में सड़क के किनारे स्थित, इसमें सबसे ताज़ी स्थानीय मीट, चीज़ और मज़बूत स्थानीय वाइन हैं। विशेष रूप से ग्रील्ड मीट हैं बिस्टेका अल्ला फियोरेंटीना (एक गाढ़ा, हल्का पका हुआ स्टेक जो मक्खन-निविदा है), ताजा पास्ता, जंगली सूअर, जंगली बतख, और पोर्सिनी, साथ ही मिश्रित टस्कन सॉस के साथ ताजा पास्ता। आरक्षण करना सबसे अच्छा है, क्योंकि यह स्थानीय लोगों के साथ विशेष रूप से रविवार के दोपहर के भोजन के लिए पसंदीदा है।

ट्रैटोरिया ला टैग्लियोला (आर्सीडोसो)

एक छोटे से गांव की सड़क के अंत में छिपा हुआ मोंटे अमीता नामक पुराने ज्वालामुखी के आधे रास्ते में, यह श्रद्धेय ट्रैटोरिया है जिसके बीच में एक धधकती ग्रिल है। यह पोर्सिनी मशरूम के लिए उन्माद के साथ पहाड़ टस्कन किराया में माहिर है। यह वास्तव में पोर्सिनी स्वर्ग है। यदि आप नहीं जानते कि वे क्या हैं, तो आप जीवित नहीं रहे। ग्रील्ड, वे स्टेक से ज्यादा स्वादिष्ट होते हैं; सूप में गाढ़ा, वे अद्वितीय हैं; तला हुआ, वे मरने के लिए हैं; थोड़े से लहसुन और अजमोद के साथ भूनें और फेटुकिनी के ऊपर गिरा दें ... आप समझ गए।

उनके पास उत्कृष्ट दूध पिलाने वाला पिगलेट, जंगली सौंफ के साथ ओवन में भुना हुआ, या भुना हुआ गिनी मुर्गी, या मेमने का पैर भी है। उनके ओवन-भुना हुआ आलू कला का एक काम है। शिकारी को - टमाटर, जड़ी-बूटियों और लहसुन के साथ धीरे-धीरे दम किया हुआ - वे बेकन में लिपटे जंगली सूअर, ट्रिप या जिगर की पेशकश करते हैं। मिठाई के लिए: शाहबलूत-आधारित - वे पूरे शहर में उगते हैं - या सामान्य टस्कन मिठाई। अपने जोखिम पर ध्यान न दें।

ला बुसोला रेस्तरां (पोर्टो सैंटो स्टेफानो)

टस्कन मछली के व्यंजन टस्कनी के बाकी व्यंजनों की तरह ही सरल और उल्लेखनीय हैं। उनके पास कुंजी—मांस से भी अधिक—ताजगी है। ला बुसोला, आरामदायक, रोमांटिक, एक आकर्षक इंटीरियर के साथ मारियो द्वारा प्यार से देखभाल की जाती है, मछली-नाव बंदरगाह से सड़क के पार है, और वे केवल वही खरीदते हैं जो उस दिन सबसे अच्छा होता है। वे सभी क्लासिक टस्कन व्यंजन परोसते हैं: विभिन्न मछली सॉस के साथ घर का बना पास्ता, नमक की कड़ी परत में भुना हुआ पूरी मछली, मिश्रित समुद्री भोजन के साथ टैगलीटेलिनी, मिश्रित ग्रील्ड मछली, आदि। लेकिन वे नए स्वाद की तलाश करने वालों के लिए कुछ खास भी परोस सकते हैं: ग्नोची डि पेटेट (आलू की पकौड़ी) झींगे, लीक और अरुगुला के साथ, हाफ-मून रैवियोली झींगे और ट्रफल के साथ पेस्टो से भरी हुई है (बस इसके बारे में लिखना मुझे झकझोर देता है), और स्क्विड और रेडिकियो के साथ पास्ता। अविस्मरणीय।

ट्रैटोरिया दा बर्दे (फ्लोरेंस)

अब, आप पूछेंगे, फ्लोरेंस में 2,000 रेस्तरां में से, क्या मैं एक को चुन रहा हूं जो कि अरनो के साथ पश्चिम में लंबी पैदल दूरी पर है, पूरी तरह से पर्यटन क्षेत्र से बाहर है? इतना ही नहीं, यह शुक्रवार की रात के खाने को छोड़कर केवल दोपहर के भोजन के लिए खुला है। खैर, यह सिर्फ इसलिए है क्योंकि यह सौ साल से अधिक पुराना है - एक रेस्तरां और खाद्य भंडार के रूप में शुरू हुआ - और यह पिछली शताब्दी से प्रतीत होने वाली कीमतों के साथ बिना मिलावट वाले स्थानीय व्यंजन परोसता है। शुरुआत सभी टस्कन क्लासिक्स हैं: विभिन्न कटा हुआ मांस और क्रॉस्टिनी . सूप इतने कठोर होते हैं कि उनमें एक चम्मच खड़ा हो जाएगा। मिठाइयाँ ऋतुओं के अनुसार बदलती रहती हैं। अगर आपको फ्राइडे डिनर के अलावा कुछ और चाहिए तो Il Santo Bevitore , पोंटे वेक्चिओ के पार, बहुत जरूरी है।

सैन ग्यूसेप (सिएना) का टैवेर्ना

सिएना की दीवारों के अंदर, इसके प्रसिद्ध कैम्पो से कुछ सौ गज की दूरी पर, एक टस्कन भोजन अनुभव जितना आप पा सकते हैं उतना ही सच है। बलुआ पत्थर में काटा गया उत्कृष्ट रूप से स्टॉक किया गया वाइन सेलर एक एट्रस्केन आवास था, और बाद में एक मध्ययुगीन चैपल था। माहौल अनौपचारिक है, मौसम में शतावरी और आटिचोक से लेकर ट्रफल्स तक की पेशकश का पालन करने के लिए मेनू हर कुछ हफ्तों में बदल जाता है। रैवियोली, पिन्सी और पैपर्डेल सभी घर के बने होते हैं; पोर्सिनी के साथ क्रस्ट में बीफ़ कटलेट आपको इसका स्वाद लेने के लिए अपनी आँखें बंद करना चाहता है, और फिओरेंटीना स्टेक चियानिना नस्ल से सख्ती से है। यह स्थानीय लोगों की पसंदीदा जगह है, आपको आरक्षण करने की सलाह दी जाती है। या मैं तुम्हें इसके लिए हरा दूंगा।