हर दिन, 164 लोग में जाते हैं ऑस्टिन, टेक्सास , देश का दूसरा सबसे तेजी से बढ़ने वाला शहर। अगली सुबह, वे सभी फ्रैंकलिन बीबीक्यू में लाइन में लग जाते हैं।
वहां हमेशा फ्रैंकलिन बीबीक्यू में 164 लोग कतार में; मुझे संदेह है कि इसकी आवश्यकता वाले कुछ शहर अध्यादेश हो सकते हैं। आरोन फ्रैंकलिन को ऑस्टिन के बेहतरीन पिट मास्टर के रूप में उचित रूप से सम्मानित किया जाता है, जो कि शिल्प में ठोकर खाने वाले 36 वर्षीय पूर्व-पंक-ड्रमर के लिए अधिक प्रभावशाली है। मैं एक पेशेवर बीयर पीने वाला और रॉक-एंड-रोलर था, जो पूरे समय संगीत बजाता था, वे कहते हैं। मेरे पास बीसवीं सदी के मध्य तक शून्य बारबेक्यू अनुभव था। जब मैंने अपना पहला ब्रिस्केट पकाया, तो मुझे वास्तव में ऑनलाइन 'हाउ टू कुक ब्रिस्केट' खोजना पड़ा।
फ्रैंकलिन ने जल्द ही I-35 द्वारा पार्क किए गए ट्रेलर से अपना खाना बेचना शुरू कर दिया। उनकी किंवदंती शहर के साथ-साथ तेजी से बढ़ी। छह साल बाद, वह एक उचित दो मंजिला इमारत से बाहर काम करता है, जहां छह पोस्ट-ओक-फायर धूम्रपान करने वाले (कुछ कट्टर बैंड के नाम पर) प्रति दिन एक टन स्मोक्ड मांस निकालते हैं। जो अभी भी कतार में लगे सभी लोगों को खिलाने के लिए पर्याप्त नहीं है।
फ्रेंकलिन के बारबेक्यू मैं जितना अधिक खाता हूं - उसकी छाती, उसकी पसलियां, उसके रस-फटने वाले लिंक - जितना अधिक मुझे विश्वास है कि वह एक ब्रह्मांडीय धुआँ-जादूगर है जो हमें हमारे उबाऊ पृथ्वी भोजन से बचाने के लिए भेजा गया है। क्या राज हे? बारबेक्यू में एक लाख चर हैं, और वे सभी मायने रखते हैं, वे कहते हैं। एक सबसे अलग है: पुराने स्कूल के अधिकांश लोगों के विपरीत, फ्रैंकलिन सोर्सिंग के बारे में जुनूनी है। पारंपरिक रूप से किसी को भी मांस की परवाह नहीं थी - यह कॉर्पोरेट, फीडलॉट बीफ-इन-द-बॉक्स था। फ्रैंकलिन क्रीकस्टोन फ़ार्म्स से 4 डॉलर प्रति पाउंड से अधिक की दर से अपना ब्रिस्केट खरीदता है।
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ऑस्टिन निश्चित रूप से बारबेक्यू का पर्याय है, लेकिन हाल ही में, शहर में कुछ स्टैंडआउट उचित थे, मैथ्यू ओडम, रेस्तरां के आलोचक कहते हैं ऑस्टिन अमेरिकी-राजनेता . इसे ठीक करने के लिए, वे कहते हैं, आपको शहर से बाहर जाना पड़ा - लॉकहार्ट जैसी ग्रामीण चौकियों तक, ब्लैक, स्मिटीज़ और क्रेज़ मार्केट के पवित्र धुएँ के त्रिमूर्ति का घर। (ब्लैक, तीनों में से सर्वश्रेष्ठ, ने आखिरकार आखिरी बार ऑस्टिन स्थान खोला।)
लेकिन अब एक नया बीबीक्यू गार्ड शहर में आया है, जो फ्रैंकलिन का ध्यान विस्तार और विद्रोही दिल पर साझा कर रहा है। ९० मिकलेथवेट क्राफ्ट मीट में, भयानक खींचा हुआ सूअर का मांस और जलेपीनो-पनीर ग्रिट्स परोसने वाला एक रामशकल कैंपर, स्टीरियो जूनियर वॉकर पर डायनासोर जूनियर का पक्षधर है। ला बारबेक्यू में, साउंड ट्रैक गाइडेड बाय वॉयस की ओर जाता है, और पिघला हुआ ब्रिस्केट प्रतिद्वंद्वियों फ्रैंकलिन के शहर में सर्वश्रेष्ठ के लिए है। फ्रेंकलिन का अपना पसंदीदा? वैलेंटाइना का टेक्स मेक्स बीबीक्यू ट्रक, जहां हस्तनिर्मित टोरिल्ला त्रुटिहीन स्मोक्ड ब्रिस्केट और कार्निटास से भरे हुए हैं। मैं खुद ज्यादा बारबेक्यू नहीं खाता, वह मानते हैं। लेकिन यार, वेलेंटीना रेड है।
मैं फ्रैंकलिन और उनके समूह का उल्लेख करता हूं क्योंकि बारबेक्यू का ऊपरी प्रक्षेपवक्र सामान्य रूप से ऑस्टिन डाइनिंग के समानांतर है। आइए इसका सामना करते हैं, यहां तक कि छह या सात साल पहले, यहां केवल महान रेस्तरां के लिए यात्रा करने का विचार, अजीब (ऑस्टिन की प्लेबुक से एक शब्द उधार लेने के लिए) होता। ज़रूर, वहाँ बहुत सारे हत्यारे बार थे, और उन सलाखों के बाहर नशे में लोगों को खानपान करने वाले सभी प्रकार के खाद्य ट्रक थे। लेकिन गंतव्य भोजन? इतना नहीं।
यहां तक कि स्थानीय नायक पॉल क्यूई भी बदल गए मुख्य बावर्ची विजेता, जिसने अपने भोजन-ट्रक साम्राज्य और पुरस्कार विजेता रेस्तरां क्यूई के साथ अपने शहर की प्रोफ़ाइल को बढ़ाने के लिए उतना ही किया है, स्वीकार करता है कि ऑस्टिन उसकी पहली पसंद नहीं था। मेरी योजना कुछ पैसे बचाने और न्यूयॉर्क जाने की थी, 'यहाँ कॉल करता है। लेकिन फिर मैंने ऑस्टिन की क्षमता, उन लोगों के जुनून को देखना शुरू कर दिया, जिनके साथ मैंने काम किया था - और अचानक मेरा दिमाग बदल गया। अपना पूरा करियर यहीं बिता रहे हैं? अगर मैं दूर चला जाता तो मैं जितना अधिक प्रशंसा करता, उससे अधिक रसोइये और रेस्तरां से मिला हूँ।
क्यूई, जो ह्यूस्टन में पले-बढ़े, 2003 में ऑस्टिन पहुंचे, ठीक उसी तरह जैसे कम किराए, एक युवा आबादी और एक उभरती हुई तकनीक उद्योग से बढ़ी हुई पूंजी का सही संयोजन अपस्टार्ट, शेफ-संचालित की लहर की नींव रख रहा था। रेस्तरां। वह न्यू ऑस्टिन डाइनिंग के इतिहास में एक वर्ष था, जब टायसन कोल ने अपनी अग्रणी उची खोली, जहां क्वि ने अपना करियर शुरू किया। साथ ही, शहर दक्षिण पश्चिम से दक्षिण से चर्चा और अंतरराष्ट्रीय प्रतिष्ठा प्राप्त कर रहा था और इसकी लगातार बढ़ती स्पिन-ऑफ घटनाएं। और निश्चित रूप से रहने के लिए ऑस्टिन के प्रतिनिधि ने भी चोट नहीं पहुंचाई है। जहां एक बार यहां जाने के लिए तैयार कर्मचारियों को ढूंढना एक चुनौती थी, क्यूई कहते हैं, अब ऑस्टिन एक फील्ड असाइनमेंट नहीं है और हर तरफ से रसोई की प्रतिभा को आकर्षित करता है, जितना कि इसका संगीत दृश्य खिलाड़ियों को आकर्षित करता है। और वे जड़ें जमाने के लिए तैयार हैं।
यह भी मदद करता है कि ऑस्टिन अब टेक्सास के समुद्र में एक लौकिक द्वीप नहीं है: इसमें, लेकिन इसमें नहीं, जैसा कि पुरानी रेखा है। सांस्कृतिक और राजनीतिक रूप से ऐसा महसूस हो सकता है, लेकिन कृषि और पाक रूप से, यह एक अलग कहानी है। ऑस्टिन शेफ क्षेत्रीय खेतों और खाद्य पदार्थों पर अधिक से अधिक भरोसा कर रहे हैं, छोटे पैमाने के टेक्सन किसानों के साथ नए सहयोग बना रहे हैं। दो ऑस्टिन स्टैंडआउट, जौ स्वाइन और ऑड डक के शेफ-मालिक ब्रायस गिलमोर कहते हैं, उस आगे-पीछे होने के कारण, सामग्री की गुणवत्ता में बहुत सुधार हुआ है। किसान हमारी बात सुन रहे हैं, और वे नई फसलों और तकनीकों को आजमाने के लिए अधिक खुले हैं। उस इनाम का अधिकतम लाभ उठाते हुए, गिलमोर और उनके कई सहयोगी एक नए, गर्व से टेक्सन व्यंजन को आगे बढ़ा रहे हैं।
वर्षीय दाई ड्यू में, मालिक जेसी ग्रिफिथ्स, जो डेंटन में पले-बढ़े हैं, 30-मील के दायरे में (ज्यादातर) खट्टी सामग्री पर निर्भर हैं। मैं यह जानना चाहता था कि अगर हम अपने संसाधनों के भीतर खाएंगे तो क्या होगा, पूर्ण दाढ़ी वाले, लाल बालों वाले शेफ कहते हैं, जो पॉल जियामाटी की तरह दिखता है जो जेडजेड टॉप बायोपिक में अभिनय करते हैं। अन्य क्षेत्रों ने अपने स्वयं के खाद्य मार्गों को अंकुरित किया है; यह क्यों नहीं? यदि मध्य टेक्सास में वास्तव में क्षेत्रीय व्यंजन थे, तो वह पूछता है, वह कैसा दिखेगा? ग्रिफ़िथ्स की पुनरावृत्ति में, यह एल्क टार्टारे और हिरन का मांस के रिललेट्स, कीनू-संक्रमित लार्ड के साथ मेसकाइट-ग्रील्ड खट्टे, आड़ू या मेसकाइट की लकड़ी, कांटेदार-नाशपाती शर्बत, और एक ऑल-टेक्सन वाइन सूची के साथ दिखाई देगा। . (हाइलाइट: ड्रिफ्टवुड में डचमैन वाइनरी से एक नाजुक एग्लियानिको।) एक शौकीन शिकारी और मछुआरे ग्रिफ़िथ भी अपनी भूमिका निभाते हैं। मेरी यात्रा के दौरान एक पूरा जंगली सुअर - शेफ द्वारा गिराया गया - बार के ऊपर चलने वाली मांस ट्रॉली पर उड़ गया। यह सिर कसाई जूलिया पोपलावस्की के चाकू के लिए बाध्य था, जिसने इसे रिकॉर्ड समय में तोड़ दिया।
लेनोइर में, एक छोटा सा दक्षिण-किनारे का बिस्टरो, टॉड डुप्लेचन का स्वयंभू गर्म जलवायु व्यंजन टेक्सास और उत्तरी अफ्रीका, स्पेन, भारत और दक्षिण पूर्व एशिया जैसे अन्य धूप सेंक वाले क्षेत्रों के बीच संबंधों का पता लगाता है। विचार उमस भरे स्थानों के लिए उपयुक्त भोजन की सेवा करना है: हल्का, मसालेदार, उज्ज्वल अम्लीय व्यंजन, कम से कम मक्खन, क्रीम और ग्लूटेन के साथ तैयार किया जाता है। डुप्लेचन के खाना पकाने में, एक भारतीय के लिए पेकन मक्खन और ख़ुरमा के साथ झटकेदार बटेर से, दूर-दूर तक फैले हुए स्वादों का उच्चारण निकट-प्राप्त सामग्री से होता है पाप मृग मृग और इथियोपियाई दिल के साथ हज्जाम . यह फ्यूजन कुकिंग है, अनिवार्य रूप से, कठोरता, संयम और उद्देश्य की स्पष्ट भावना के साथ निष्पादित।
दरअसल, ऑस्टिन के टेक्सास के समुद्र में एक द्वीप होने के बारे में वह हिस्सा? कॉन्टिगो के सह-मालिक बेन एडगर्टन कहते हैं, वास्तव में यह सच नहीं है। ऑस्टिन देश में एकमात्र ऐसी जगह है जहां मैं अपनी काउबॉय टोपी को हिप्स्टर बार में पहन सकता हूं और दूसरी बार नहीं देख सकता, वे कहते हैं। कहीं और? वे मुझे संयुक्त रूप से हँसाएंगे। सैन एंटोनियो के मूल निवासी ने रेस्तरां में अपनी किस्मत आजमाने के लिए ऑस्टिन लौटने से पहले न्यूयॉर्क विज्ञापन की दुनिया में पांच साल बिताए। मेरे ईस्ट कोस्ट के सभी दोस्त कहेंगे, 'ओह, आई लव ऑस्टिन! लेकिन यह वास्तव में टेक्सास नहीं है। ' इसलिए मुझे उन्हें सीधे सेट करना पड़ा, वे कहते हैं। क्योंकि टेक्सास ठीक यही कारण है कि ऑस्टिन वही है - वह सीमांत मानसिकता, वह संबंध पहाड़ियों और मैदानों, पैनहैंडल और खाड़ी से। आप इसे सिर्फ ओरेगन या अपस्टेट न्यूयॉर्क में ट्रांसप्लांट नहीं कर सकते।
निश्चित रूप से कॉन्टिगो केवल यहीं मौजूद हो सकता है। मनोर रोड से दूर एक उपनगरीय एन्क्लेव में बँधा हुआ, यह टेक्सास ब्रश कंट्री के लिए एक पोर्टल जैसा लगता है। (नाम को कॉर्पस क्रिस्टी के पास एडगर्टन परिवार के शिकार खेत के साथ साझा किया गया है।) देवदार एल्म्स से घिरा, आग के गड्ढे से गर्म, टिमटिमाती रोशनी के साथ, कॉन्टिगो का पिछवाड़ा एक रात की शहरी खेत पार्टी के लिए दृश्य है। शेफ-पार्टनर एंड्रयू वाइजहार्ट का खाना बनाना टी-फॉर-टेक्सास की सेटिंग में फिट बैठता है, जिसमें छोटी प्लेटें होती हैं जो लस्टी, ऑफल-वाई गुडनेस (हाउस-क्योर कोपा, पोर्क-लिवर पैट) पर बड़ी होती हैं, जो उच्च-पिच, अप्रत्याशित लहजे के साथ रहती हैं। . मसालेदार संबल एओली में डुबकी लगाने के लिए कुरकुरी-तली हुई हरी बीन्स हैं; मसालेदार हरे टमाटर के साथ शानदार बैल-जीभ स्लाइडर ऑफसेट; और एक मिर्च-धूल वाले चिचारोन को ब्रेसिंग किमची के साथ जोड़ा गया। कान चकनाचूर crrrrrruannarnnnchh सूअर का मांस चटकने की आवाज इतनी तेज होती है कि आप एक और काटने के लिए लगभग शर्मिंदगी महसूस करते हैं।
जिस रात मैं अंदर था, आरोन फ्रैंकलिन और उनकी पत्नी अपनी छोटी बेटी के साथ रात का खाना खा रहे थे, जिसने खुशी-खुशी खरगोश-यकृत मूस के चम्मच चबाए। वे सड़क के ठीक नीचे रहते हैं, और यहाँ नियमित हैं। ऑस्टिन का ऐसा घनिष्ठ समुदाय, एडगर्टन कहते हैं। कुल मिलाकर, खाने के दृश्य में हर कोई एक दूसरे का समर्थन करता है।
अंतिम गिरावट, एडगर्टन और वाइसहार्ट ने ईस्ट सिक्स्थ स्ट्रीट पर एक पूर्व डाकघर में अपना दूसरा रेस्तरां खोला। गार्डनर काफी प्रस्थान है: चमकदार ओक साज-सामान और संग्रहालय प्रकाश व्यवस्था के साथ एक तपस्वी, गैलरी-सफेद कमरा - वाइसहार्ट के कलात्मक रूप से मढ़वाया, उत्पादन-संचालित भोजन को देखने के लिए सभी बेहतर हैं। मेनू शाकाहारी नहीं है, लेकिन सब्जियां सितारे हैं, जिसमें मीट चोरी-छिपे उमामी एजेंटों के रूप में सहायक भूमिका निभाते हैं। जमे हुए-फिर-पाउडर सलामी (उर्फ पोर्क नमक), या एक गोभी की कील के साथ मसालेदार ब्रोकोली है जिसे खट्टा एले में मैरीनेट किया जाता है, फिर लौ-ग्रिल्ड और डक कॉन्फिट के साथ परोसा जाता है। बेशक गार्डनर के पास एक शानदार सूखा-वृद्ध बीफ़ भी है, केवल यहाँ इसे पकाया जाता है निर्वात के अंतर्गत और ग्रिल पर समाप्त हो गया - और शहर में मेरे पास सबसे बेहतरीन स्टेक है।
ऑस्टिन डाइनिंग के विकास को वास्तव में समझने के लिए, आपको टायसन कोल और पॉल क्यूई दोनों की यात्रा करनी होगी। जब कोल ने दक्षिण लैमर बुलेवार्ड के उस समय उची को खोला, तो किसी को भी उम्मीद नहीं थी कि सारासोटा, फ़्लोरिडा के 33 वर्षीय व्यक्ति, जापानी भोजन के अमेरिका के सबसे आश्वस्त दुभाषियों में से एक बन जाएगा, एक सुशी प्रेमी पागल आविष्कारक के रूप में वह वाकिफ है नियम पुस्तिका में। हर बार जब मैं ऑस्टिन जाता हूं, तो मैं उची या इसके समान आविष्कारशील स्पिन-ऑफ, उचिको-कभी-कभी दोनों को हिट करने की कोशिश करता हूं। 10 वर्षों के दौरान और कई अलग-अलग मेनू के दौरान, मैंने कभी नहीं किया है नहीं कम से कम एक नई डिश, एक चौंकाने वाला अच्छा स्वाद संयोजन, एक और सुशी-बार सम्मेलन अंत में सेट से आश्चर्यचकित हो गया।
इस बार उची में यह था मची इलाज, जो कोल खुशी से जापानी नाचोस की तुलना में: युका क्रिस्प्स स्मोक्ड येलोटेल, एशियाई नाशपाती, मार्कोना-बादाम के टुकड़े, और लहसुन भंगुर के साथ सबसे ऊपर है। यह मूल रूप से एक प्लेट पर मेरा भोजन है, कोल ने कहा। लक्ष्य, हमेशा की तरह, पारंपरिक सुशी लेना और इसे कुछ नया बनावट देना, कुछ चंचलता देना, इसे मज़ेदार बनाना है। इस तरह के भोजन के लिए एक शब्द है: ब्रितानी इसे और अधिक कहते हैं; कोल लालसा पसंद करता है। लालसा एक डिश के लिए उसका बेंचमार्क बन गया है। यदि यह काम करता है, तो आप कल्पना कर सकते हैं कि एक फुटबॉल खेल में इसका एक पूरा बॉक्स खा जाएगा। मैंने कभी सामना नहीं किया, कहते हैं, ब्लूबेरी के साथ अटलांटिक सामन, युज़ु , और फ्लैश-फ्राइड डायनासोर केल एक रियायत स्टैंड पर, लेकिन अगर मैंने किया, तो मैं निश्चित रूप से एक पूरा बॉक्स ऑर्डर करूंगा, फिर दो और के लिए वापस जाऊंगा।
यदि कोल न्यू ऑस्टिन डाइनिंग की नींव है, तो क्यूई स्पष्ट रूप से इसका एपोथोसिस है, एक कैरियर के साथ जो शहर के अपने फ्रीव्हीलिंग प्रक्षेपवक्र को दर्शाता है। दोनों को जीतने के बाद मुख्य बावर्ची और उचिको में कार्यकारी शेफ के रूप में एक जेम्स बियर्ड अवार्ड, क्यूई ने 2012 में एक बाएं मोड़ लिया और लॉन्च किया जो अब ईस्ट साइड किंग फूड ट्रकों का एक शहर भर में आर्मडा है, जो देर रात के कैरोसर की अंतहीन लाइनों के लिए निराला, एशियाई-घुमावदार स्टोनर भोजन पेश करता है। . (नवीनतम और महानतम बेड़े, थाई-कुन, बैंकॉक में जन्मे शेफ थाई चांगथोंग के आग लगाने वाले, मतिभ्रम-उत्प्रेरण भोजन को उजागर करता है।)
ऑस्टिन0715-3.jpg क्रेडिट: जेफ मिंटन
2013 में, क्यूई ने आखिरकार अपना पहला एकल रेस्तरां खोला, जो सुदूर-पूर्वी छठी स्ट्रीट पर एक नई इमारत में स्थापित है - सभी चमकती हुई लकड़ी, फर्श से छत तक का कांच, और फंकी कीथ क्रीगर सिरेमिक। यह वास्तव में एक में तीन अवधारणाएं हैं: सात-कोर्स, $ 70 सेट मेनू की पेशकश करने वाला एक मुख्य भोजन कक्ष; एक आंगन बार (जिसे पुलुटन कहा जाता है) क्वि के मूल फिलीपींस से हार्दिक, घरेलू व्यंजन परोसता है; और एक टिकट वाला, चार सीटों वाला शेफ का काउंटर जहां वह और उनकी टीम 20- से 25-कोर्स के स्वाद के साथ मन-मुटाव के साथ उड़ान भरते हैं।
क्यूई के ऑफबीट मैश-अप जापान, फ्रांस, दक्षिणपूर्व एशिया और अमेरिकी दक्षिण में वापस आते हैं, कभी-कभी खनिज-टैंगी जैसे मिट्टी के फिलिपिनो स्वादों के लिए। रक्तरंजित (सूअर का खून स्टू) मैटेक मशरूम और सेंचोक पर लेटे हुए। एक और हाइलाइट: थाई पर एक जीभ-झुनझुनी भिन्नता लार्वा , जिसमें एक पुरुष -क्योर डक लेग को मोटे तौर पर कटा हुआ और मूली, खीरा, पुदीना, और रेड बोट फिश सॉस के साथ उछाला जाता है, और सेवॉय गोभी के एक जले हुए वेज के ऊपर परोसा जाता है। फिर असंभव रूप से निविदा गहरी तली हुई चिकन जांघ है, जिसे स्मोक्ड-सीप एओली के साथ गुड़िया और बिखरा हुआ है बोटारगा फ्रीज-सूखे समुद्री अर्चिन की शैली की छीलन। यह के छिड़काव के साथ समाप्त हो गया है कीड़ा नमक (कीड़ा नमक)...जैसा आप करते हैं।
उसके तीन साल के ब्रेकनेक के बाद, आप उस आदमी को थोड़ी सी खुदाई करने के लिए गलती नहीं करेंगे, शायद गति को धीमा कर दें। लेकिन क्यूई का सबसे नया रेस्तरां, ओटोको, जो अगले महीने खुलने वाला है, अभी तक उसका सबसे महत्वाकांक्षी हो सकता है। यह निश्चित रूप से सबसे अंतरंग है: केवल 12 काउंटर सीटों के साथ एक विशेष, अगली पीढ़ी की सुशी मांद। हाल ही में लॉन्च किए गए साउथ कांग्रेस होटल में एक सावधानी से चिह्नित, दूसरी मंजिला जगह में बसा, खिड़की रहित, न्यूनतम कमरा शेफ की कलात्मकता पर पूरा ध्यान केंद्रित करेगा।
क्यूई के लिए, यह जड़ों की ओर वापसी है, उचिको में अपने भयानक कार्यकाल को याद करते हुए। यदि कुछ भी हो, तो यह मेरे द्वारा पहले किए गए कार्यों की तुलना में और भी अधिक जापानी-केंद्रित होगा, वे प्रेरणा के रूप में जापान की हालिया यात्राओं का हवाला देते हुए कहते हैं। लेकिन ओटोको पारंपरिक सुशी बार नहीं होगा। वह कहते हैं, मैं थोड़ा प्रारूप के साथ खेलना चाहता हूं। गर्म और ठंडे व्यंजन लाओ, सुशी को पूरी तरह से एकीकृत करें, काइसेकी दिशा में अधिक जाएं। और मेहमान कितने समय तक रुकना चाहते हैं, इसके अनुसार हम स्वाद बढ़ाएंगे। सेवा होगी ओमकासे -स्टाइल-नो ए ला कार्टे मेन्यू- प्रत्येक पाठ्यक्रम के साथ चुने गए, रचित और स्वयं शेफ द्वारा प्रस्तुत किए गए।
क्यूई में शेफ के काउंटर पर, ओटोको एक टिकट प्रणाली का उपयोग करेगा, जिसमें रात का खाना प्रति व्यक्ति लगभग 150 डॉलर होगा। यह न्यूयॉर्क में मासा, या टोक्यो में जीरो की लागत की तुलना नहीं कर सकता है, लेकिन यह निश्चित रूप से ऑस्टिन में कहीं और की तुलना में अधिक महंगा है। मूल्य बिंदु शेफ और उसके चालक दल को निश्चित रूप से उच्च अंत सामग्री के साथ काम करने की अनुमति देगा, जो कि क्यूई बताते हैं, केवल लागत के बारे में नहीं बल्कि स्रोत के साथ सही संबंधों की खेती के बारे में हैं। ऐसा करने के लिए, क्यूई डॉक पर अपने वास्तविक खरीदार से मिलने के लिए टोक्यो के त्सुकिजी मछली बाजार की यात्रा कर रहा है। श्री यामामोटो जापान के समय आधी रात को काम पर जाते हैं, वे कहते हैं। तो ऑस्टिन में हर सुबह, मेरा लड़का यह पूछने के लिए फोन करेगा कि उसे हमारे लिए क्या मिला है।
एक लक्ज़री, अर्ध-गुप्त सुशी बार का विचार जेसी हरमन, ला कोंडेसा और स्वे के पीछे ऑस्टिन रेस्तरां के लेखक और दक्षिण कांग्रेस होटल में एक साथी से आया था। हरमन के लिए, क्यूई इसे चलाने के लिए स्पष्ट विकल्प था। मैंने कभी किसी शेफ को वह पूरा करते नहीं देखा जो पॉल ने केवल दो वर्षों में किया: मुख्य बावर्ची , जेम्स बियर्ड की जीत, जीक्यू सबसे अच्छा नया रेस्तरां, वे कहते हैं। आदमी पागल रचनात्मक है। और उसका भोजन सभी को पसंद आता है - चाहे वह बार में हिपस्टर्स को तोड़ना हो या वे लोग जो एक महान भोजन के लिए दुनिया भर में आधे रास्ते की यात्रा करेंगे।
वह व्यापक, उच्च / निम्न अपील ठीक वही है जो क्यूई बनाती है - अपनी मनीला-थ्रू-ह्यूस्टन जड़ों के बावजूद- सभी का सबसे घरेलू ऑस्टिन शेफ। बोंग-टेस्टिक फूड ट्रक से परिष्कृत फिलिपिनो फ्यूजन से शहर के अनमोल सुशी डेन तक घूमना न्यूयॉर्क जैसे शहर में बेहद असंभव प्रतीत होगा। ऑस्टिन में, यह न केवल संभव है, बल्कि बिल्कुल सही है।