अभी भी मेरा इरादा है कि मैं जल्द से जल्द वहीं से शुरू करूं जहां से मैंने छोड़ा था। लेकिन संभव अब बहुत दूर नजर आ रहा है। मेरा गृह देश ऑस्ट्रेलिया भाग्यशाली है; इस लेखन के समय हमारे COVID-19 नंबर कम हैं और प्रतिबंधों में ढील दी जाने लगी है। उन कम संख्या को आंशिक रूप से हासिल किया गया है क्योंकि हम एक द्वीप राष्ट्र हैं जिसने अपनी सीमाओं को जल्दी बंद कर दिया है। मुझे नहीं पता कि अंतरराष्ट्रीय यात्रा को फिर से कब अनुमति दी जाएगी, लेकिन यह जल्द ही किसी भी समय होने की संभावना नहीं है।

जो यात्रा मैंने पहले ही कर ली थी, उसे हम व्यर्थ नहीं जाने दे सकते थे। इस वर्ष मैंने ऐसे रेस्तरां देखे जो आश्चर्यजनक थे, और जो बिल्कुल मान्यता के पात्र थे। हमने दृढ़ता से महसूस किया कि सूची का इरादा - जिस उद्योग से हम प्यार करते हैं उसकी कड़ी मेहनत और रचनात्मकता का जश्न मनाने और प्रदर्शित करने के लिए - अब और भी महत्वपूर्ण है, उस उद्योग के साथ सबसे कठिन हिट है। लेकिन दुनिया के कुछ ही हिस्सों का प्रतिनिधित्व करने वाले विश्व के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची क्या है?

अंत में, हमने तय किया कि सूची हमेशा एक लुढ़कने वाले, कभी-विस्तार करने वाले जानवर के रूप में थी। हमने कभी भी साल दर साल रेस्तरां दोहराने की योजना नहीं बनाई; सिद्धांत यह है कि एक बार एक रेस्तरां ने सूची में एक स्थान अर्जित कर लिया है, इसे तब तक रहना चाहिए जब तक कि इसे हटाने का कोई अच्छा कारण न हो। और इसलिए, हम सूची में जोड़ रहे हैं कि हम क्या कर सकते हैं - दक्षिण अमेरिका और मैक्सिको और कैरिबियन और ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड से - और जैसे ही मैं यात्रा फिर से शुरू कर पाऊंगा, हम अन्य हिस्सों से रेस्तरां जोड़ना जारी रखेंगे। विश्व। मैं इंतजार नहीं कर सकता।

उन दिनों के दौरान जब मुझे जॉर्डन के लिए उड़ान भरनी थी और फ्रांस में ट्रेन में चढ़ना था और होटल के कमरों में जागना था कि न केवल मैं कहाँ था बल्कि मैं किस महाद्वीप पर था, मैं मेलबर्न में अपने मंद गृह कार्यालय में बैठा और फोन किया। मैंने उन रसोइयों से बात की जिनके रेस्तरां को पिछले साल की सूची में सम्मानित किया गया था। मैंने उनसे पूछा कि वे इस सब का सामना कैसे कर रहे हैं, उन्होंने सोचा कि आने वाले महीनों और वर्षों में रेस्तरां की दुनिया कैसी दिखेगी, और जब यात्रा फिर से संभव हो तो वे कहाँ जाना चाहते हैं। हालांकि मूड अक्सर उदास था, मैं जिस जबरदस्त भावना के साथ आया था, वह गर्व था, और लोगों के इस समुदाय में विस्मय था जो रचनात्मकता और सकारात्मकता के हर औंस का उपयोग कर रहे हैं जो वे अपने व्यवसायों को बचाने, अपने कर्मचारियों की मदद करने और अपने समुदायों में योगदान करने के लिए कर सकते हैं। . रेस्तरां उद्योग में चीजों के सामान्य होने के लिए मैंने किसी से भी बात नहीं की - कम मजदूरी और नौकरी की असुरक्षा और अपमानजनक बिजली संरचनाओं के सामान्य। सामान्य अब काफी अच्छा नहीं है।

हालाँकि मैंने दुनिया के सभी अलग-अलग हिस्सों के रसोइयों और मालिकों के साथ बात की, लेकिन रवैये और रणनीति में समानताएँ हड़ताली थीं। मुंबई में, साधु एक बहु-पाठ्यक्रम स्वाद मेनू प्रारूप से एक टेकआउट रेस्तरां में परिवर्तित हो गया जो रेमन और टैकोस परोसता है। पर किराया कोपेनहेगन में, रेने रेडज़ेपी ने अपने बढ़िया भोजन संस्थान को वाइन और बर्गर बार में बदल दिया। यहाँ मेलबर्न में, अटिका का बेन शेवरी ने इन-हाउस फाइन डाइनिंग से लेकर टेकआउट कम्फर्ट फूड, लसग्ना और सलाद और ताज़ी रोटी बनाने में भी बदलाव किया। शेवरी ने अपने सभी कर्मचारियों को डिलीवरी ड्राइवरों के रूप में फ्रंट-ऑफ-हाउस स्टाफ का उपयोग करके काम करने में कामयाबी हासिल की है। हम हर दिन उठते हैं और अपनी वर्दी पहन लेते हैं, शेवरी ने अपने और अपने कर्मचारियों के बारे में कहा। हम अभी भी पेशेवर हैं, और हम खुद को ऐसे ही पेश करते हैं।

साधु अपने सभी कर्मचारियों को भुगतान करने के साथ-साथ उन्हें स्वास्थ्य सेवा प्रदान करना भी जारी रखे हुए है। वह उन लोगों को अतिरिक्त सेवा और आराम देना चाहता है जो उससे खाना मंगवाते हैं। अगर वे मुझसे बर्थडे केक बेक करने के लिए कहते हैं, तो मैं केक बेक करूंगा, वे कहते हैं।

पिछले साल की सूची से मैंने जिन रसोइयों से बात की, उनमें से कई अपने बड़े समुदायों के पैरोकार बन गए थे। मस्क द्वारा बेचे जाने वाले प्रत्येक भोजन का एक प्रतिशत एक गैर सरकारी संगठन को दान किया जा रहा है जो भारत में भूखों को खिलाने के लिए काम करता है। Attica की टेकआउट पेशकश के हिस्से में एक सूप शामिल है जो ऑस्ट्रेलिया में हॉस्पिटैलिटी वर्कर्स के लिए भोजन के लिए फंड देने में मदद करता है, जो अपने वीज़ा स्थिति के कारण सरकारी संसाधनों का उपयोग नहीं कर सकते हैं।

पर हाउस फ्रेंको , स्लोवेनिया में, एना रोस ने किण्वन और चारा जैसे विषयों के बारे में अपने कर्मचारियों के साथ गहन शिक्षा करने के लिए लॉकडाउन का उपयोग किया है, और एक जिलेटो कंपनी शुरू करने के लिए जो अपने आपूर्तिकर्ताओं से अधिशेष उत्पाद खरीदती है, जिन्हें व्यापार के एक क्रूर नुकसान का सामना करना पड़ा था। Roš कहते हैं, हमारे पास नए विचारों को खोलने के लिए जगह थी। हम इस समय जो भी काम कर रहे हैं उसका औद्योगीकरण करने की कोशिश कर रहे हैं, स्थानीय कृषक समुदाय को उनके उत्पादन की अधिकता को बचाने में मदद कर रहे हैं जो अब बहुत बड़ा है। Roš कहते हैं, उद्देश्य उन ज्यादतियों को लेना और उन्हें स्वादिष्ट खाद्य उत्पादों में बदलना है जिन्हें लोग घर पर खा सकते हैं। इसमें बहुत समय और बहुत जुनून लगता है। यह सोचने का एक और तरीका है।

जब मैंने रेडज़ेपी से बात की, जिसे उन्होंने कोपेनहेगन में एक शानदार वसंत दिवस के रूप में वर्णित किया, तो वह अपने शहर के लोगों को एक प्रारूप में खिलाने के अवसर पर खुशी से झूम रहे थे, जिससे नोमा के लिए सामान्य से कहीं अधिक जनसांख्यिकीय सेवा करना संभव हो गया। . यह बहुत मजेदार है, वह मुस्कराया। दूसरे दिन हमारे पास किंडरगार्टनर्स का एक झुंड चल रहा था और उनमें से एक ने इशारा किया और अपने दोस्त से कहा, 'मेरे पिताजी कहते हैं कि आप अब वहां बर्गर ले सकते हैं!' आज लाइन में हमारे पहले लोग कुछ बड़ी उम्र की महिलाएं हैं, और वे हैं आधे दिन वाइन बार में बैठकर आनंद लेने जा रहे हैं। यह वाकई अच्छा लगता है।

यह अविश्वसनीय है कि स्वतंत्र रेस्तरां पूरी दुनिया में इतनी तेज़ी से अनुकूलित हो गए हैं, केवल रोडमैप के लिए अपनी रचनात्मकता के साथ। इतना ही नहीं, कई रसोइये और मालिक सक्रिय रूप से आगे बढ़ने के तरीकों के बारे में सोच रहे हैं जो कि उन्होंने अतीत में किए गए कार्यों से बेहतर हैं - अपने व्यवसायों को शामिल सभी के लिए अधिक लाभकारी और टिकाऊ और न्यायसंगत बनाने के लिए।

इसका मतलब है कि सवाना, जॉर्जिया में, ग्रे का शेफ, माशमा बेली, उम्मीद कर रहे हैं कि शहर अधिक बाहरी बैठने की अनुमति देने के लाभों पर पुनर्विचार करेंगे, शायद फुटपाथ भोजन के लिए जगह बनाने के लिए अधिक घनी आबादी वाली सड़कों को बंद कर दें। बेली का कहना है कि क्षमता में 20 से 30 प्रतिशत की वृद्धि एक व्यवसाय को बचा सकती है, लेकिन यह अमेरिकी शहरों को अधिक चलने योग्य और रहने योग्य भी बनाएगी।

कोपेनहेगन में, रेडज़ेपी उन तरीकों के बारे में सोच रहा है जिनसे वह अपने समुदाय के भीतर व्यापक दर्शकों के लिए खाना बनाना जारी रख सकता है। (हालांकि हम दोनों मानते हैं कि अंतरराष्ट्रीय पर्यटकों के घटनास्थल पर पहुंचने के बाद बर्गर बार मॉडल काम नहीं करेगा: लाइन पांच मील लंबी होगी, और सभी खाद्य ब्लॉगर्स, उन्होंने हंसते हुए कहा।)

मैं व्यक्तिगत रूप से सड़क पर वापस आने, तलाशने और यात्रा करने और स्वाद लेने के लिए तरस रहा हूं। लेकिन मैं अपने गृह देश के लिए एक नई सराहना करता हूं, जहां लगभग सभी की स्वास्थ्य सेवा तक पहुंच है, जहां न्यूनतम मजदूरी इतनी अधिक है कि उद्योग के एक बड़े हिस्से के लिए मुआवजे का मुख्य मॉडल टिपिंग नहीं है, और जहां सामुदायिक सहयोग एक आधारभूत है मूल्य।

मैंने इस उद्योग का अध्ययन करने की अनुमति मिलने पर गर्व के नए कुएं, सम्मान की एक नई भावना की खोज की, जो इतना दिल से भरा है, इतना रचनात्मक है, और सकारात्मक बदलाव के लिए इतना प्रतिबद्ध है। जब मैं अंत में उस विमान में सवार हो जाता हूं और वहां से वापस निकल जाता हूं, तो मुझे वास्तविक आशा है कि मुझे जो मिलेगा वह पहले से बेहतर होगा।

तब तक, मैं उन नीले महासागरों, उन धूप के रंग के कॉकटेल, और इस साल अपने छोटे लेकिन मीठे वैश्विक साहसिक कार्य के दौरान मेरे सामने आए सभी आश्चर्यजनक स्थलों और गंधों और स्वादों का सपना देख रहा हूँ। यहाँ अधिक रोमांच, अधिक मन-उड़ाने वाले भोजन, और उन सभी रसोइयों और मालिकों और श्रमिकों के लिए है जो मेरे काम को इतना अविश्वसनीय आनंद देते हैं।

विश्व के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां सूची के लिए इस वर्ष की पसंद के बारे में यहाँ और पढ़ें।