मैं गैस्ट्रोनॉमिक रोमांच की खोज में खुद को निडर मानता हूं। मैंने कल्पित भीड़ के दृश्यों के अपने डर पर विजय प्राप्त की है ताकि हवादार फ्राइड का नमूना लिया जा सके पुचकासो कोलकाता, भारत में। मैंने सिचुआन प्रांत के पहाड़ों में शाकाहारी एसोटेरिका के लिए एक धार्मिक वापसी के लिए घुमावदार सड़कों पर बहादुरी से काम किया है। अराजक मकाओ में दोपहर के भोजन के लिए दिखाया गया क्योंकि प्रतिद्वंद्वी गिरोहों ने मैकनीज मिर्च झींगा के काटने के लिए एक-दूसरे पर पॉटशॉट लिया। लेकिन मैं खुद को जापान के गैस्ट्रोनॉमिक निर्वाण तक नहीं पहुंचा सका, इसलिए बाहरी लोगों और समताप मंडल की कीमतों के प्रति उदासीनता की कहानियों से मैं इतना डर ​​गया था।

फिर रिचर्ड बलोच, एक वास्तुकार दोस्त, जो टोक्यो में आयोगों के लिए नियमित रूप से यात्रा करता है, ने मुझे उन गुप्त स्थानों पर मार्गदर्शन करने की पेशकश की जहां पर्यटक शायद ही कभी जाते हैं। और न्यू यॉर्क शहर में जापानोफाइल दोस्तों ने मेरे साथी स्टीवन और मुझे स्वादिष्ट चक्कर लगाने के लिए तैयार करने के लिए खाद्य-दुनिया कनेक्शन स्थापित किए। हम आगे बढ़े, सबसे अच्छे टोक्यो की पेशकश करने के लिए दृढ़ संकल्प, उच्च और निम्न मूल्य स्तरों पर, अनन्य और अस्पष्ट से लेकर रैफिश और विनम्र तक।

रात 10 बजे, नरीता में उतरने के बमुश्किल तीन घंटे बाद, ओडिसी शुरू होता है सुशी ताकुमी ओकाबे , शहर के असाकुसा पड़ोस में, जहां सुशी की एक जोड़ी नौ-सीट वाले काउंटर पर प्रतीक्षा करती है। शुरू करने के लिए, हम बर्फीले ठंडे कोशिनोज़ेकी खातिर, काइचिरो ओकाबे के ईदो-युग के मास्टरवर्क के लिए प्रीमियम ईंधन की चुस्की लेते हैं। शेफ, हमें बताया गया है, मासा ताकायामा के संरक्षक हैं, जिनकी 0 सुशी ओमकासे 2004 में अपने रेस्तरां, मासा के खुलने के बाद से मैनहट्टन सुशी कॉग्नोसेंटी को रोमांचित किया है। ताकायामा का नाम सुनकर, शेफ मुस्कुराता है और चांदी की सुई की मछली से पतली स्लाइस काटने के लिए आगे बढ़ता है, उन्हें लाल मिर्च और तिल सॉस के साथ चित्रित करता है। मछली का जिगर सोया के एक पोखर में चलता है, फिर छोटे कटोरे की एक परेड होती है: कच्चे झींगा के टुकड़े जो स्वेच्छा से जीभ से चिपक जाते हैं; मैकेरल चंक्स नोरी के स्पाइक्स के साथ सबसे ऊपर; तीखे समुद्री शैवाल से सजे केकड़े के अंडे। ये आश्चर्यजनक बनावट और स्वाद सुशी के लिए सिर्फ प्रस्तावना हैं, मछली के निवाला जो शेफ के विशेष सॉस-सार्वभौमिक कोड के साथ आते हैं क्योंकि मैं अपने रहस्यों को दूर नहीं कर रहा हूं। स्क्वीड कटा हुआ अंडा, ईदो-शैली से भरा हुआ आता है। सिरका गरम चावल पर कच्चे झींगा की मिठास को तड़का देता है। फैटी टूना पर वसाबी का एक बड़ा हिट मेरे दिमाग में सही जाता है। मेरे होश उड़ जाते हैं क्योंकि इतनी जटिलता औपचारिक गति से दी जाती है, एक समय में एक टुकड़ा। या यह बीच में खातिरदारी है? मैं अपनी खोज को इतने उच्च स्तर पर शुरू करने के लिए रोमांचित हूं।

अगले दिन, हम अपने नामित फूडी गुरुओं के साथ चेक इन करते हैं, और जिन लोगों से मैं बात करता हूं, उनके पास एक पसंदीदा सुशी बार लगता है, रोबटा ग्रिल, या काइसेकी का मंदिर (उत्तम कटोरे और तश्तरी में थोड़ा चखने वाला भाग)। जापानी भोजन के प्रति उतने ही जुनूनी हैं जितने हम अमेरिकी हैं - संभवतः इससे भी अधिक। मुझे लगता है कि वे -प्रति-पाउंड की ग्रीन टी खरीदने के लिए लाइन में खड़े हैं टाकाशिमाया जब हम अंतरराष्ट्रीय खाद्य पदार्थों के स्टोर के विशाल फूड हॉल का पता लगाने के लिए रुकते हैं। हम नमूना Gyoza (सूअर के पकौड़े) तवे से गर्म करें। क्लर्क हमें फौचॉन डिस्प्ले और चने द्वारा बेचे जाने वाले जापानी अचार के बड़े बैरल तक ले जाते हैं। मैं नहीं देखता कि कोई वास्तव में $ 100 तरबूज खरीदता है, लेकिन वे वास्तव में फैबर्ज अंडे जैसे रफ़ल्ड ऊतक में प्रदर्शित होते हैं।

मुझे एहसास है कि हम अकेले टोक्यो में खाना पकाने की हर श्रेणी को कवर करने के लिए दिन में पांच या छह बार खा सकते हैं, जहां मिशेलिन ने 320 सितारों से सम्मानित किया है-पेरिस से अधिक, दुनिया के किसी भी अन्य शहर से अधिक। यह एक ऐसा शहर है जहां विशेषज्ञता उन्मत्त हो जाती है, ऐसे रेस्तरां के साथ जो सिर्फ ईल या फुगु करते हैं (ब्लोफिश जो आपको ठीक से डिटॉक्सिफाई नहीं कर सकती है), उडोन के लिए नूडल की दुकानें, सोबा के लिए अन्य, रेमन के लिए जोड़, टेम्पुरा, ब्रेडेड पोर्क कटलेट, चिकन भागों। क्या हमें इटैलियन कुकिंग और गूई लेयर केक के लिए जापानी जुनून की अवहेलना करनी चाहिए? मिशेलिन के प्रिय, जोएल रोबुचॉन को अनदेखा करें? हां: आखिरकार, हम न्यूयॉर्क में रोबचॉन के एटेलियर वापस घर जा सकते हैं।

मैं टेम्पुरा के बारे में अधिक उत्सुक हूँ। क्या सबसे अच्छा भी काफी रोमांचकारी हो सकता है? मेरे न्यूयॉर्क के अनुभव में, टेम्पुरा शायद ही कभी उतना रोमांचक होता है जितना कि एक अच्छा मिश्रित तला हुआ, उदात्त सुशी के रूप में परिवहन के रूप में कभी नहीं। लेकिन एक दोस्त ने जोर देकर कहा है कि हम एक टेम्पुरा शाम का अनुभव करते हैं कोंडो , गिन्ज़ा में उसका पसंदीदा। मैं एक गहरे तले हुए रहस्योद्घाटन की आशा करता हूं।

उन सुई जैसे टावरों में से एक के ऊपर यू-आकार के काउंटर (बहुत आगे बुक) पर केवल 15 सीटें हैं। लेकिन हमें खुद फुमियो कोंडो से एक धनुष मिलता है, जो कंकड़ के आटे के पहाड़ के बगल में फ्राइंग स्टेशन के सामने लगाया जाता है, उसकी बाहें एक मध्यम आयु वर्ग के योद्धा की तरह मुड़ी होती हैं। युवतियां रसोई से पेय और मनोरंजन के गुलदस्ते पहुंचाती हैं। फिर, एक बार जब हर कोई प्रस्तावना में होता है, तो कोंडो तनावग्रस्त हो जाता है, टीले पर बेसबॉल पिचर की तरह अपना सिर घुमाता है, और हरकत में आता है। पाउडर उड़ता है क्योंकि वह सूखे टेम्पपुरा कोटिंग की पहाड़ी के माध्यम से समुद्री जीवों को घसीटता है या नरम गेहूं के आटे के एक बैच को घोल में घोलता है। वह मेरे सामने एक छोटी ट्रे रखता है, उस पर चर्मपत्र की एक आयत गिराता है, और कुरकुरा झींगा सिर की एक जोड़ी देता है। फिर झींगा निकायों के लिए एक साफ कागज, मीठा और चमत्कारिक रूप से कोमल। वह हम दोनों को अंग्रेजी में निर्देश देता है: नमक का प्रयोग करें, वे कहते हैं। अब, सॉस। इस बार, चूना।

यहाँ गहरे तले हुए कमल की जड़, शतावरी युक्तियाँ, एक लिली बल्ब आते हैं। कोंडो लगातार अपनी उंगलियों से चिपके आटे के मिश्रण को धोने के लिए रुकता है। कोई सॉस नहीं, वह एक हल्की छोटी मछली की आज्ञा देता है। स्कैलप, क्लैम, व्हाइटिंग, बैंगन काटा और पंखा। मोटे-छिपे हुए चर्मपत्र गायब हो जाते हैं और साफ-सुथरे चर्मपत्र आ जाते हैं। कोंडो शुरुआती वसंत सब्जियों की एक टोकरी से एक विषम, हरी, बलूत जैसी वस्तु का चयन करता है ( मौसमी अमेरिकी रसोइयों को धर्म मिलने से बहुत पहले एक जापानी मंत्र था)। बटरबर, वे कहते हैं, जैसे कि वह इसे समझाएगा। वह पके हुए बल्ब को फ्राई करते समय दबाता है, इसलिए यह एक विशाल ब्रोच की तरह दिखता है। इसका स्वाद? हरे रंग का सार, अंत में कड़वाहट की एक आश्चर्यजनक चमक के साथ। मैं समझने लगा हूँ।

अगली शाम हमारे वास्तुकार मित्र रिचर्ड हमें एक गैस स्टेशन के पीछे एक छोटी सी गली में ले जाते हैं ओवान , जो अपक्षयित स्टील और कांच के नाटकीय अग्रभाग के पीछे छिपा हुआ है। यह स्पष्ट है कि वह इस छोटे से नखलिस्तान से प्यार करता है, न कि केवल धीरे-धीरे कीमत के लिए ओमकासे स्वादिष्ट व्यंजनों का मेनू- केवल प्रति व्यक्ति- लेकिन मिलनसार मालिक कुनियात्सू कोंडो के साथ अपने तालमेल के लिए भी, एक व्यक्ति जो स्पष्ट रूप से डिजाइन का भी सम्मान करता है। कर्मचारियों के टेरा-कोट्टा-रंगीन एप्रन टेरा-कोट्टा-पेंट वाली दीवारों को प्रतिध्वनित करते हैं, और हमारे सामने जो कटोरे सेट करते हैं, वे प्रबुद्ध अलमारियों पर कीमती प्राचीन मिट्टी के बर्तनों और लाह के बर्तन को प्रतिबिंबित करते हैं। शेफ मेरे लिए एक ट्रे पर एक संग्रह से एक खातिर कप चुनता है। एक मेनू स्क्रॉल को दो चिकने काले पत्थरों के साथ खुला रखा जाता है। 12-सीट काउंटर के पीछे एक सहायक बर्फ को उन आकृतियों में तराशता है जिनकी शेफ को आवश्यकता होती है; मेरे प्लम वाइन स्प्रिटज़र में एक धूर्त हिस्सा चला जाता है।

कोंडो ताज़े बने टोफू के गोसामर सलामी बल्लेबाज के लिए विशेष लवण डालता है, इसके बाद सूखे बोनिटो की छीलन के साथ मिज़ुना सलाद। काला समुद्री शैवाल शेफ खुद को मैरीनेट करता है, जो साशिमी प्लेट पर आता है, मछली रोमांचक रूप से चिकनी और दृढ़ होती है, तापमान सही होता है। स्कैलप, ऑयस्टर, और ब्रोकली राबे एक नरम उबले हुए पकौड़ी को दशी शोरबा में तैरते हैं। लोटस स्लाईस के बीच सैंडविच किए गए झींगा को बैटर में रोल करके टेम्पुरा के लिए डीप फ्राई किया जाता है। सूअर का मांस नपा गोभी में लुढ़का हुआ है। मुझे लगता है कि शेफ लेयर्ड एग के क्लासिक जापानी फिनाले की ओर बढ़ रहा है। प्रत्येक शेफ अपने अंडे के मिश्रण पर गर्व करता है, रिचर्ड देखता है। आमलेट के ब्लॉबी कट के विपरीत, मैं घर पर खाने से बचता हूं, यह गर्म होता है, और बिल्कुल भी मीठा नहीं होता है, साथ में कद्दूकस की हुई मूली भी होती है।

मैंने मिसो, टोफू के रहस्यमय तरीकों का पता लगाने के लिए जापानी भोजन में खुद को विसर्जित करने की योजना बनाई थी। मोची (चिपचिपा चावल का पेस्ट)। हम कुछ बहुत अधिक स्वादिष्ट खाते हैं कुशियाज, कटार पर तली हुई चीजें, की खासियत रोकुकाकुटि , बार्नीज़ इन द गिन्ज़ा के ऊपर, जहां आयातित वाइन का एक प्रभावशाली संग्रह महंगे गोबलेट में डाला जाता है। महाराज आश्चर्य से भरे हुए हैं: कमल गहरे तले हुए, फिर तिरछे; शीटकेक और सामन; एक स्ट्रिंग बीन के चारों ओर लपेटा गोमांस का एक टुकड़ा। हम में से प्रत्येक को गहरे तले हुए निवाले के बीच क्रंच करने के लिए एक कटोरी कच्ची सब्ज़ियाँ मिलती हैं।

मैं अब तक फ्रेंच खाने के लिए नहीं आया हूं, और न ही विदेशी व्यंजनों के लिए जापानी जुनून पर भरोसा किया है। लेकिन एक शहर के बारे में खाने-पीने का आदमी हमें दोपहर के भोजन के लिए आमंत्रित करता है रेस्टोरेंट किनोशिता , जहां संपन्न परिष्कार की भक्ति ने मालिक काज़ुहिको किनोशिता को एक सितारा बना दिया है। लेकिन वह एक स्टार शेफ है जो हमेशा अपनी रसोई में रहता है, हमारे मेजबान ने देखा। हालांकि 32 सीटें आमतौर पर बहुत पहले से बुक की जाती हैं, हम किनोशिता के अच्छे दृश्य के साथ सांप्रदायिक तालिका में अंतिम-मिनट के तीन स्पॉट हासिल करने में कामयाब रहे हैं। अपनी सफेद टी-शर्ट और जींस के ऊपर एक एप्रन में एथलेटिक, वह व्यक्तिगत रूप से हर प्लेट, अपनी मूंछों और गोटे को एक चमकदार बालों रहित सिर को सेट करते हुए बदल देता है।

मनोरंजक-गुलदस्ते की तिकड़ी के बाद, एक नाजुक जेली वाला लॉबस्टर कॉकटेल मुझे एहसास कराता है कि मैं एक सप्ताह के सोबा, मैरीनेट की गई मछली और मसालेदार टिडबिट्स के बाद एक ब्रेक के लिए आभारी हूं। एक रसीला समुद्री भोजन बिस्क सकारात्मक रूप से फ्रांस की तरह महकता है। छह-कोर्स स्वाद मेनू एक काव्य प्रगति में शामिल नहीं है, लेकिन मैं रक्त सॉसेज के साथ-साथ शेफ की मिर्ची कैलामारी के लिए मूर्ख हूं। एक निविदा हिरण पट्टिका, एक कौल-लिपटे हिरण पैटी के साथ दुर्लभ परोसा जाता है, इसके बाद क्रेम ब्रूली के उथले द्वीप पर टेंगेरिन सेगमेंट होते हैं। एक शेफ से बहुत अद्भुत जो कभी फ्रांस भी नहीं गया।

मेरी यात्रा से पहले, मुझे चेतावनी दी गई थी कि टोक्यो रेस्तरां इतने गूढ़, इतने विशिष्ट, इतने महंगे हैं कि केवल रॉयल्टी और मुगलों का स्वागत है। लेकिन जापानी राजधानी में खाने के शौक़ीन की अपनी खोज पर, मैं उच्च और निम्न भोजन की आश्चर्यजनक रेंज से चकाचौंध था, और ध्यान आकर्षित करने की रस्मों से मंत्रमुग्ध हो गया था। फास्ट-फूड रेमन जॉइंट्स में उत्साहपूर्ण स्वागत से लेकर सेरेमोनियल काइसेकी के सुंदर परिवेश तक, जहां भी हमने उद्यम किया, भोजन मुख्य कार्यक्रम था। भोजन जो सबसे ऊपर है, मौसमी है, लेकिन उत्तेजक, आकर्षक और स्वादिष्ट भी है।

गेल ग्रीन के लेखक हैं अतृप्त: टेल्स फ्रॉम ए लाइफ ऑफ डिलीशियस एक्सिस (वार्नर बुक्स)।

कोंडो सकागुची बिल्डिंग।, नौवां फ्लो।, 5-5-13 गिन्ज़ा, चुओ-कू; 81-3/5568-0923; दो $ 290 के लिए रात का खाना।

ओवान ओकाडा बिल्डिंग।, 2-26-7 इकेजिरी, सेतगया-कु; 81-3 / 5486-3844; रात का खाना दो $ 157 के लिए।

रेस्टोरेंट किनोशिता एस्टेट बिल्डिंग, 3-37-1 योयोगी, शिबुया-कु; ८१-३/३३७६-५३३६; दो $ 144 के लिए रात का खाना।

रोकुकाकुटि कोजुन बिल्डिंग, चौथा फ्लो।, 6-8-7 गिन्ज़ा, चुओ-कू; ८१-३/५५३७-६००८; दो 0 के लिए रात का खाना।

सुशी ताकुमी ओकाबे 5-13-14 शिरोकानेदाई, मिनातो-कू; 81-3 / 5420-0141; रात का खाना दो $ 300 के लिए।

ताकाशिमाया निहोनबाशियो 2-4-1 निहोनबाशी, चुओ-कू, 81-3 / 3211-4111।

कोंडो

क्लॉस्ट्रोफोबिक, पस्त एलेवेटर में नौ-मंजिल की सवारी इसके लायक है: कोंडो के लिए खुले दरवाजे, म्यूट टैन और गोरा देवदार का एक ज़ेन-शांत भोजन कक्ष, जिसकी अध्यक्षता फ्राई मास्टर फुमियो कोंडो करते हैं, जो उनके गुप्त-नुस्खा बल्लेबाज के लिए प्रतिष्ठित है। शेफ ताजी सब्जियों और मछलियों की एक श्रृंखला को तिल के तेल से भरे पॉलिश किए गए कांस्य कड़ाही में डुबोते हैं; शतावरी के बेदाग डंठल, ताजा अदरक की कलियाँ, पूरी गुलाबी झींगा, और छोटी गोबी मछली सभी को गर्म चमक मिलती है। एक मौसमी विशेषता स्मोकी शीटकेक मशरूम है, जो देवदार के लॉग पर खेत में उगाई जाती है। एक समापन के लिए, कटा हुआ गाजर के लिए पूछें, जो एक काता-चीनी गुंबद से प्रेरित है, जिसे शेफ ने पेरिस में पियरे हर्मे की पेटिसरीज में से एक में चखा था।

रोकुकाकुटि

इस न्यूनतावादी गिन्ज़ा रत्न को इसके दिव्यता के लिए एक मिशेलिन सितारा मिला है कुशियागे (गहरे तले हुए कटार)। जबकि वाइन की सूची उत्कृष्ट है, हैप्पो खातिर (ठंडी स्पार्कलिंग खातिर) भी अच्छी तरह से जोड़ी जाती है कुशियागे .

ओवान

रेस्तरां स्टील और कांच के एक नाटकीय अग्रभाग के पीछे छिपा हुआ है। नियमित लोग इस स्थान को न केवल कम कीमत के लिए पसंद करते हैं ओमकासे स्वादिष्ट व्यंजनों का मेनू- केवल प्रति व्यक्ति- लेकिन मिलनसार मालिक, कुनियात्सू कोंडो के साथ उनके तालमेल के लिए भी। स्कैलप, ऑयस्टर, और ब्रोकली राबे एक नरम उबले हुए पकौड़ी को दशी शोरबा में तैरते हैं। लोटस स्लाईस के बीच सैंडविच किए गए झींगा को बैटर में रोल करके टेम्पुरा के लिए डीप फ्राई किया जाता है। सूअर का मांस नपा गोभी में लुढ़का हुआ है।

रेस्टोरेंट किनोशिता

संपन्न परिष्कार की भक्ति ने मालिक काज़ुहिको किनोशिता को एक स्टार बना दिया है और 32 सीटों को पहले से ही बुक कर रखा है।

सुशी ताकुमी ओकाबे

शेफ मासा ताकायामा के संरक्षक हैं, जिनकी 0 सुशीs ओमकासे 2004 में अपने रेस्तरां मासा के खुलने के बाद से मैनहट्टन सुशी कॉग्नोसेन्टी को रोमांचित किया है।

ताकाशिमाया निहोनबाशियो